Простая заточка ножей из металла и керамики в домашних условиях, видео

Сначала теория: почему нож тупится?

В этом принимают участие два параллельных процесса. Первый — это отрывание микроскопических частичек стали от лезвия под действием силы трения. Проще говоря, лезвие стирается. Сталь клинка, конечно, намного тверже, чем большинство разрезаемых ножом материалов, но все-таки понемногу стирается и сталь. Особенно там, где на нее приходится наибольшая удельная нагрузка – на самом краю лезвия, на его передней, режущей, кромке.

Подчеркиваю, этот процесс происходит на микроуровне, поэтому и результаты его -микроскопические. Невооруженным глазом их не видно, и о затуплении ножа можно только догадываться по плавно возрастающему усилию, необходимому для резки. Но если бы только так тупился нож – очень редко нам пришлось бы его точить.

Беда в том, что при резке практически невозможно удерживать лезвие все время так, чтобы оно «атаковало» разрезаемый материал строго в направлении своей плоскости симметрии. Чуть-чуть рука дрогнет, лезвие наклонится под невидимым для глаза и невоспринимаемым для руки углом – и уже на его режущей кромке появляется боковая составляющая нагрузки. Этому же способствуют всяческие неоднородности в разрезаемом материале, например, сучки в дереве или вкрапления частичек более твердых, чем сталь клинка, те же песчинки в упаковочном картоне.

А немножко отогнутая от плоскости симметрии клинка режущая кромка «атакует» разрезаемый материал под неправильным, не нулевым, углом и под воздействием боковой составляющей гнется все дальше и дальше, и на какой-то стадии попросту отломится, оставляя на своем месте тупой участок лезвия.

Так происходит затупление ножа на микроуровне. Сначала боковое усилие при встрече с неоднородностью материала или твердым вкраплением немножко отгибает режущую кромку от плоскости симметрии клинка (2). Теперь уже она подвержена боковой нагрузке даже при нормальной резке и потому загибается все дальше и дальше (3), пока не отломится (4).

Так вот, эти два процесса — отрывание частичек и боковая нагрузка — воздействуют на лезвие одновременно, закругляя его режущую кромку и придавая ей хаотическую, случайную форму вместо правильного режущего клина. Значит, мы должны:

1. Восстановить правильный режущий клин.
2. Отшлифовать его до соответствующей чистоты (гладкости) образующих поверхностей.

Вот так выглядит увеличенно лезвие тупого ножа (1), ножа с правильно выпрофилированным режущим клином (2) и законченное лезвие хорошо заточенного ножа (3)

Определение остроты лезвия

После проведения заточки и правки ножа нужно проверить, достаточно ли хорошо заострено лезвие. Для этого можно использовать один из многочисленных методов:

Тест с бумагой. Это самый простой и быстрый метод проверки остроты лезвия. В одну руку нужно взять лист бумаги, в другой держать нож. От листа нужно отрезать полоску или разрезать бумагу пополам. Если нож достаточно острый, то он без труда разрежет бумажный лист. Тупое лезвие соскользнет с листа, никак его не повредив, или же неравномерно разорвет его. Подобный тест можно проводить на листе из журнала, так как он тоньше обычной бумаги и заточка потребуется более качественная.

Помидоры. Такой метод прекрасен для проверки любого ножика, но чаще всего используется для теста кухонных приборов. Достаточно, не надавливая на спелый помидор, отрезать от него маленькую дольку по самому краю овоща. Если лезвие легко проходит через помидорную шкурку и ломтик получается аккуратным, с неподавленными краями, то лезвие заточено хорошо. Плохая заточка приведет к тому, что нож соскользнет, не повредив помидор. Для того чтобы отрезать ломтик, потребуются усилия, при которых овощ будет сминаться.

Волосы на руке. Остроту лезвия можно проверить и таким интересным способом. Для этого нужно использовать собственную руку и волосы на ней. Необходимо провести лезвием против роста волос, не прикасаясь к коже. Хорошо заточенное острие срежет волосы, а тупой нож просто согнет их, не обрезая.

Большой палец. Этот способ проверки требует практики и знаний особенностей острия ножа

Нужно очень осторожно провести поперек острия большим пальцем, но не касаться самого края, так как можно легко порезаться. Острое лезвие имеет чёткий край, а тупое будет округлым.

Многие повара не представляют приготовление пищи без этого кухонного помощника. Его популярность обусловлена простым использованием и безопасностью для ножей. Такое приспособление при правильном использовании служит долгие годы и всегда отлично выполняет свое предназначение. Лучше способа наточить стальные кухонные и карманные ножи просто нет.

https://youtube.com/watch?v=l7JZFCMn14w

Варианты клинков

Чтобы качественно наточить кухонный ножик, необходимо не только иметь под рукой обычный брусок, но и уметь им пользоваться

А также важно знать, из какого материала изготовлен клинок, чтобы правильно подобрать для него точильное приспособление

Разновидности клинков по материалу изготовления:

1. Углеродистая сталь. Этот бюджетный вариант изделий, которые стоят недорого, производится из сплава железа с углеродом. Такие лезвия очень легко точатся и сохраняют свою остроту продолжительный период. Недостаток этого материала — окисление при взаимодействии с кислой средой, в результате чего на лезвии образуются пятна и ржавчина. Окисление прекращается через некоторое время, когда на металле формируется налет.
2. Нержавеющая низкоуглеродистая сталь. В сплав этого материала, кроме железа и углерода, входит хром. Для некоторых изделий дополнительно добавляется молибден или никель. По своей прочности лезвия из нержавеющей стали уступают аналогам из углеродистой стали. Они быстрее тупятся, соответственно, требуют частой заточки. Преимущество — высокая коррозионная стойкость.
3. Высокоуглеродистая сталь. Это ножи более высокой категории. Для изготовления лезвия используется более качественный материал с высоким содержанием углерода. В сплав дополнительно добавляется ванадий или кобальт. Изделия из такого металла устойчивы к коррозии и не требуют частых заточек.
4. Дамасская сталь. Этот материал предназначен для производства холодного оружия. Но есть и модели кухонных ножей. Такие изделия имеют многослойное лезвие, изготовленное из нескольких высококачественных сплавов. Единственный минус — высокая стоимость изделия.
5. Керамика. Клинки из такого материала славятся своей остротой, которую сохраняют довольно долго. Благодаря этому качеству, они пользуются большой популярностью у потребителей. Но есть и большой минус таких изделий — высокая хрупкость материала. Керамическое лезвие можно повредить, уронив изделие на пол с высоты, или при значительном изгибе.

Но не стоит тратить большие деньги на покупку дорогостоящих клинков, лучше приобрести набор обычных кухонных ножиков, несколько качественных точильных приспособлений и научиться самостоятельно точить ножи бруском.

Как наточить нож рубанка

Первая попытка правки режущей кромки показала хорошую работоспособность созданного приспособления для заточки столярного инструмента, но сразу указала на его недостатки, которые были допущены в спешке.

Что усложняет работу заточной тележки

О высоте корпуса

Для создания качественной режущей кромки необходимо правильно выставить угол заточки. Он формируется выдвижением ножа рубанка, используемого в качестве гипотенузы прямоугольного треугольника.

Этот фактор необходимо учитывать при создании высоты тележки. Для формирования самых острых углов мне потребовалось максимально выдвигать нож из заточного приспособления, а это не очень удобно.

Поэтому при наладке я уменьшил высоту приспособления до минимума, обрезав часть корпуса. На это ушло всего несколько минут, а возможности и удобство пользования инструментом расширились.

О ширине расстояния между колёсами

Здесь тоже была допущена ошибка. Широкая тележка требует крупногабаритного точильного камня или наждачной бумаги большой площади. Это не экономно.

Я по возможности уменьшил расстояние между шарикоподшипниками, и они стали помещаться на самодельном точильном камне, сделанном мною из керамической плитки. С его помощью удобно осуществлять доводку режущей кромки после ее правки на крупнозернистой шкурке.

Другие рекомендации

Сделанный мною корпус из бруска удобнее выполнять из трех составных частей:

1. нижней, служащей осью крепления колес и прикрепленной на верхнем переходнике;
2. средней прямоугольной;
3. верхней из закрепленной крепежной пластины.

Нижнюю заготовку с подшипниками можно делать уже, чем ширина полотна рубанка и крепить отдельными шурупами к средней, а шпильки располагать в средней и верхней частях. В этом случае режущий инструмент станет удобнее.

Технология заточки

В этом вопросе ничего сложного нет, если правильно установить нож рубанка. Его плоскость подводов должна точно лежать на поверхности точильного камня в тот момент, когда тележка находится в рабочем положении

Надо обратить внимание на:

• плотность и равномерность прилегания поверхностей;
• строго перпендикулярное положение режущей кромки относительно направления движения заточной тележки;
• отсутствие препятствий на пути колес.

Сама заточка выполняется быстро. Мой помощник — школьник начальных классов с большим интересом выполнил эту несложную работу, покатав подготовленное приспособление по ровно расстеленной полосе наждачной бумаги.

У него получился довольно удовлетворительный результат: вполне нормальная ровная режущая кромка, но не до конца сформированная плоскость скоса внизу.

Мне осталось немного поработать, чтобы устранить указанный дефект. Затем довел режущую поверхность до хорошего состояния на самодельном точильном камне с мелким зерном.

Качество поверхности улучшилось. Дальше требуется правка на коже или резине с пастой ГОИ.

Но даже в таком состоянии рубанок стал хорошо строгать древесину, создавая тонкую и равномерную стружку.

Заканчивая изложение материала хочу обратить внимание, что приспособления для заточки ножей рубанка, стамески и другого столярного инструмента имеют различные конструкции. Самые простые создаются из обычного деревянного бруска, в котором делается пропил под углом для крепления режущего лезвия. Этим бруском ведут по точильному камню

Заточка вполне удовлетворительная, но возникает дополнительное трение древесины, которая к тому же постепенно стачивается. А в описанной конструкции подшипники качения снимают эту нагрузку

Этим бруском ведут по точильному камню. Заточка вполне удовлетворительная, но возникает дополнительное трение древесины, которая к тому же постепенно стачивается. А в описанной конструкции подшипники качения снимают эту нагрузку.

Рекомендуемая мной конструкция предназначена для начинающих мастеров без практического опыта. Профессиональные столяры пользуются дорогими и высокоточными приспособлениями.

О них подробно рассказывает Андрей Ярмолкевич в своем видеоролике «Заточка ручного рубанка».

https://youtube.com/watch?v=hc_cFxP4C2s

Полезные товары

• Магнитный браслет – держатель
• Монета-сувенир для принятия решений
• Поворотная головка на кран для экономии воды

Насколько остро должны быть заточены ножи

Большинство уроков и обзоров в сети больше вносят путаницу, чем реально помогают. Пользователю предлагаются техники доведения ножа до состояния бритвы, идеального полирования кромок… Но действительно ли необходимо соревноваться в совершенстве заточки, если нож используется в бытовых целях?

Единственное, что важно для кухонного ножа — чтобы он просто справлялся со своей задачей. Слишком острый инструмент будет травмоопасен, к тому же вы постоянно будете переживать за сохранность лезвия и всячески оберегать его

Достаточно будет довести кромку до правильной геометрии: центр строго на середине толщины, одинаковая длина спусков и минимум крупных зазубрин, способных завалить острие. При потере остроты нож подтачивается парой простых движений и используется дальше.

Если вы не профессиональный повар, вам нет нужды держать несколько ножей, заточенных под разными углами для рубки и разделки мяса, рыбы, резки овощей. Стандартный угол меду одним скосом кромки и осевой линией полотна составляет около 25º, для рубящих тесаков — 30–35º. Если вы хотите иметь один нож, который хоть и не выделяется невероятной остротой, но зато легко справится, например, с попавшейся костью или другим твёрдым фрагментом, выводите комбинированную кромку. Она имеет общий угол спуска около 20º, но самый кончик лезвия сведён под более тупым углом — порядка 35–40º.

Чем точить? Рассматриваем варианты

Для заточки ножей есть множество инструментов, начиная от электрических и кончая обычными брусками, которые стоят очень недорого.

Электроточилки

У электроточилок два больших минуса: недешёвая цена (в пределах 10 000 рублей) и свойство сильно снимать сталь при заточке, что приводит к быстрому износу ножа.

Зато, процесс выходит быстрый, полностью автоматизированный и нет нужды вручную выдерживать градус наклона при заточке.

Мусат – вещь хорошая, но наточить им сильно тупой нож не выйдет, так как он, главным образом, предназначен для правки. И эффект от такой заточки – пару дней от силы.

Роликовая ножеточка

Неплохой вариант для женщин. Всего пару движений по роликам и нож режет хорошо (но не долго). Стоят они недорого и их может позволить себе каждый.

Наждачная бумага

Мастера по заточке относятся скептически к использованию наждачки для этих целей. Но вот практика тех, кто её применяет – убеждает нас в том, что это вполне приемлемый вариант.

Нельзя сказать, что он самый комфортный, но если под рукой ничего нет, а наточить нож нужно срочно – то вполне можно воспользоваться наждачной бумагой. Тем более, статья ведь и не для мастеров, а для любителей.

Ленты наждачной бумаги надо закрепить на любой деревянной основе (в виде бруска) с помощью скотча. С одной стороны – крупнозернистую фракцию, с другой – мелкозернистую.

За цену тут и говорить не стоит, так как они совсем дешёвые. Главное, выбрать его правильно, чтоб потом было комфортно точить.

Брусков нужно два. Один с более грубой поверхностью (320 грит), для основной заточки и коррекции угла кромки, а второй для шлифовки поверхности (1000 грит).

Длина камня должна быть примерно такой, как у самого длинного ножа в доме.

Алмазный брусок

Алмазные бруски стоят не пять копеек, но результат не сравнить с обычным камнем. Работать с ним комфортней, да ещё он и долговечней.

Состоит он из пластмассовой или алюминиевой основы, на которую закреплены две металлические пластины с напылением из алмазных зёрен.

Помимо всех этих плюсов есть еще преимущества:

• Они не боятся удара и не разобьются, если нечаянно уронить
• Алмазный брусок не засоряется частичками стали. После заточки его нужно только слегка сполоснуть под водой и протереть
• Процесс заточки на алмазных брусках очень быстрый, а это значит, что камень будет служить вам очень долго, так как почти не стачивается
• Вам не нужно приобретать два бруска, так как они сделаны так, что одна сторона у них грубей, а вторая для шлифовки

Предлагаем ознакомиться Дамское сало в рассоле

Недостаток у алмазных брусков один – цена. Дешевле 800 рублей их нет, а если и есть, то это явно подделка, которая придёт в негодность после пяти заточек.

Японские водные камни

Водный камень – это тоже брусок. Но использовать его нужно не на сухую, а смачивая водой.

В процессе трения образуется суспензия, которая одновременно с заточкой полирует поверхность.

Не стоит этого делать, если вы впервые точите нож.

Хватит и пару секунд, чтоб нанести непоправимый вред. Тем более, в этом случае сталь слишком разогревается и нужно обязательно охлаждать её в процессе, а если этого не делать, то кромка может раскрошиться.

Как правильно точить ножи на станке – тема отдельной и обширной статьи, поэтому, тут мы не будем заострять на этом внимание. Также обязательно гляньте это видео, оно очень даже по теме

Также обязательно гляньте это видео, оно очень даже по теме.

Пошаговая инструкция заточки бруском

Предлагаем вам посмотреть это видео, где красиво и подробно показан процесс:

Заточка ножа — основы, сжато, полно, доступно. Самый простой из правильных алгоритмов заточки ножей

Поговорим подробнее о том, как поточить нож самому. Для этой процедуры необходим точильный брусок, вода и, собственно, затупившийся экземпляр.

Если вы новичок, то вполне логично потренироваться в заточке не на самых дорогих и любимых инструментах, а на старых и неактуальных. После того как к вам придет мастерство, вы добьетесь остроты лезвий всех инструментов в доме.

Ваше рабочее место должно хорошо освещаться, вы четко должны видеть инструменты. Если зрение не очень, воспользуйтесь очками или лупой — вы не должны пропустить момент, когда заточку следует остановить во избежание чрезмерного снятия металла с лезвия.

Чем смазывать бруски? Наиболее распространенный вариант — водой, но некоторые специалисты используют для этого дела масло. В нашей статье мы будем говорить о смачивании инструментов водой.

Сядьте ровно и удобно, смочите инструменты водой. Угол, под которым вы должны держать нож по отношению к точильному бруску, должен составлять примерно 22°. Точильный брусок возьмите либо крупнозернистый (если вы решили поэтапно точить и шлифовать), либо средней зернистости (в один этап).

Определить угол, под которым следует держать нож, достаточно просто следующим способом: возьмите квадратный лист бумаги. Угол листа 90°, согните пополам, получился треугольник 45°, еще раз пополам — вот вы и получили нужный угол. Между ножом и точильным камнем вставьте получившийся бумажный треугольник. Вот это и есть нужный угол. Запомните, и в дальнейшем придерживайтесь его.

Точить следует плавными, достаточно медленными движениями, размеренно двигая рукой. Не забывайте постоянно смачивать инструменты. Так вы добьетесь идеального скольжения, при этом мелкая металлическая пыль не будет забивать поры точильного бруска, качество заточки будет на высоте.

Точильный брусок расположен на столе, затачиваемый инструмент держите правой рукой, левой придавливаете кромку, работаете от себя движением от рукоятки до кончика лезвия.

Не забывайте выдерживать угол, работайте плавно с одинаковой силой нажима. Режущая кромка, которая скользит по бруску, должна быть строго перпендикулярна направлению движения.

Для хорошего результата сделайте полсотни таких движений (не забывая постоянно смачивать инструменты), затем переверните нож и повторите работу с другой стороны. Грязи и пыли не должно оставаться, так как вы постоянно смачиваете оба инструмента.

Некоторые специалисты определяют готовность заточки ножа по появлению характерных заусениц на кромке лезвия.

Ну что, переходим к доводке ножа? Тут есть два варианта. Первый способ уже упомянут выше — следует взять точильный брусок с небольшой зернистостью. Второй вариант — мусат.

Мусат — особый стержень из стали с насечками. Часто входит в состав наборов. Также мусат используется для правки ножа. Выберите любой из предложенных способов и доведите инструмент до остроты. Работать следует по технологии, описанной выше.

Если же вы хотите добиться необыкновенной остроты, с которой может соперничать только новая бритва, предлагаем вам воспользоваться специальными абразивными пастами на основе оксида хрома (типа ГОИ).

На кожаную поверхность (например, старый кожаный ремень) нанесите абразивную пасту для шлифовки и полировки, поточите об нее лезвие (направление от режущей кромки). Результат вас порадует!

Теперь самое приятное — возьмите помидор и попробуйте его тонко нашинковать, насладитесь безупречной работой своих рук, вы освоили заточку.

Пошаговое руководство по заточке ножа на бруске

1. 1. Первым делом положите брусок на стол так, чтоб вам удобно было точить. Можно подложить под него кухонное полотенце, чтоб предотвратить скольжение.

   Держать брусок в руках не нужно, так как в этом случае о контроле углов и речи быть не может.

2. 2. Смочите его водой. Это надо для лучшего скольжения стали по камню и дальнейшей лёгкой очистки бруска от частичек металла.
3. 3. Поставьте нож поперёк бруска и начинайте делать движения от себя, как будто вы затачиваете карандаш. Как именно это выглядит, лучше всего посмотреть на видео, которое мы разместили в последнем блоке.

Давить на камень сильно нельзя, это ничуть не ускорит процесс, зато может здорово деформировать кромку. Проведите раз 50 по бруску одной стороной, стараясь всё время выдерживать угол.

Как только вы заметите, что на режущей кромке образовалась небольшая шероховатость, так называемый заусенец, переворачивайте нож и точите другую сторону.

Вот так выглядит заусенец:

Важно! Если заусенец никак не образовывается, то продолжайте точить. Только эта неровность покажет, что сталь сточена достаточно и дальше затачивать нет смысла

После того, как вы закончили вторую сторону, заусенец может перейти на неё.

В этом случае, снова поворачивайте нож другой стороной и точите. И делайте так до тех пор, пока он полностью не отпадёт.

И только после этого можно переходить к шлифовке кромке на мелкообразивном камешке. Тут уже не надо 50 раз двигать нож, достаточно раз 20.

А если вы хотите, чтоб нож тупился реже, то можно довести кромку до зеркального блеска с помощью обычного кожаного ремня, который смазан пастой ГОИ.

В этом случае движения должны быть не остриём вниз, а наоборот. То есть, вы также «строгаете» ремень, только в другую сторону.

Это мы описали самый элементарный способ, который не требует никаких особых затрат и приспособлений. А есть ещё один, очень удобный, но для него нужно соорудить небольшой станочек.

Вот такой, как на фото:

Как видите, тут не нужно удерживать клинок в процессе, контролируя градус. Наклонный и зафиксированный брусок делает всё за вас, и главная задача – держать нож ровно, на 90 градусов.

А это, согласитесь, куда проще, чем соблюдать уровень 22.5 градусов (честно говоря, это практически непосильная задача для новичка, хоть в теории и звучит всё просто).

Ведь, отклонение на какой-то микрон уже ведёт к тому, что качество заточки выйдет не самое лучшее.

Как правильно выполнить заточку

Чтобы сделать все по технологии необходимо разобраться, как должен проходить процесс заточки лезвия.  Итак, мы подошли к самому главному вопросу: как правильно выполнить заточку, чтобы лезвие достигло бритвенной остроты?

Получить бритвенную остроту можно, если быть терпеливым в этом деле. Процесс обработки металлических изделий требует определенных временных затрат: чтобы получить лучший результат придется потратить большее количество времени. Чтобы нож стал острым, подобно бритве, необходимо потратить около 30 мин на интенсивную заточку.

Воспользуемся классическим способом затачивания, посредством точильных брусков. Абразивы должны быть расположены на ровной поверхности (столе или верстаке), также под ними должна быть расположена грубая ткань или ворсистые материалы. Это позволит облегчить основную задачу, так как не будет происходить ерзание бруска и не понадобиться его удерживать рукой.

Нож затачивается таким образом, чтобы ним делался проход по всему абразиву. Вместе с тем следует отслеживать тот факт, чтобы нахождение режущей кромки лезвия было постоянно перпендикулярно в отношении продольных осей на бруске. В действительности это имеет следующий вид: у лезвия имеется изогнутая поверхность, и таким образом в процессе движения разворот ножа нужно выполнять так, чтобы его участки находились под прямыми углами к осям абразивных материалов.

Значение данного угла должно быть от 20 до 25 градусов, оно является оптимальным для режущих кромок ножей. У ножей, которые предназначены, чтобы рубить и резать мясо, режущая кромка должна иметь большую заточку угла. При сохранении постоянного угла в процессе обработки металлических лезвий, можно выполнить заточку абсолютно любых видов стали до максимального уровня остроты.

Лезвия должны проходить всю длину на брусках, и для этого совершенно нет необходимости в прикладывании больших усилий.  При излишнем сильном нажиме может разрушиться материал и нарушиться его целостная поверхность, что приведет к затруднению и затягиванию заточного процесса.

После появления на лезвии ножа тонкой неровной кромки, можно выполнять следующий этап и провести смену грубого бруска на тот, у которого абразив меньше. Выполнив равномерную заточку, необходимо провести закрепление полученного результата, посредством шлифовки.